聚丙烯酸钠在肉类冷冻保鲜中的应用

聚丙烯酸钠是—种水溶性高分子化合物，相对分子质量小到几百，大到几千万，粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末，易溶于水。因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。能电离，有或无腐蚀性。易溶于氢氧化钠水溶液，但在氢氧化钙、氢氧化镁等水溶液中随碱土金属离子数量增加，先溶解后沉淀。

鱼、虾、肉等冷冻食物在冷库中冷藏时，因触及冷藏室内的干燥空气，冻品中的水分将蒸腾，使冻品干燥。食物与空气触摸加上金属离子的作用，引起蛋白质变质、脂肪酸败、生鲜味流失，风味顿减，减重损耗也随之而生，使产品价值明显降低。为了防止这些不良影响，用清水或者胶质水在鱼体外表构成一层薄冰膜，使鱼体与干燥空气脱离触摸，这便是冰衣加工。但是仅用清水，冰会敏捷提高，那就需要多次的进行冰衣加工，并且一遇振动，冰衣会产生龟裂，龟裂后冰衣易掉落，只要一个当地产生这样的情形，冻品内部的冰就会接连不断地从这里提高，干燥变质随之产生。羧甲基纤维素、甲基纤维素、聚乙烯醇、海藻酸钠等胶体溶液都可以补偿用清水做冰衣加工的缺陷。但是它们只有使被处理物与外气遮断的作用，防变黄、褪色的作用并不理想。聚丙烯酸钠是美国FDA、日本厚生省、中国卫生部等同意运用的食物增加剂，用于多种食物的增稠、增筋、安稳和保鲜。聚丙烯酸钠是水溶性高分子化合物，溶于水构成极粘稠的通明溶液，、海藻酸钠的15～20倍，对肉类外表有优良的附着力，并且对金属离子有封闭能力，如果冷冻前用聚丙烯酸钠处理，构成一层隔断空气的“冰衣”，则可大大延长鱼、虾、肉等冷冻食物的保鲜期，保鲜作用明显。

运用方法：将聚丙烯酸钠粉末（约占冰衣用水的0．05％～0．1％）慢慢增加入水中，边加边搅拌，得到一通明液体，将需要冷藏的鱼、虾浸渍于上述液体中数秒后取出，即可放入冷库贮藏，冰衣附着量约为鱼、虾分量的2％～3％，厚度约为2～3mm。食用时将鱼、虾取出，浇水、冻结即可得到处于新鲜状况的鱼、虾。如果先将聚丙烯酸钠粉末用3～5倍分量的丙二醇分散，再溶解于水，制得的冰衣保鲜作用较好。

聚丙烯酸钠所具有的长处 能构成与清水外衣相同的玻璃状通明膜，明显提高产品价值；溶液没有起泡性，所以在浸渍或喷雾时不会产生起泡的费事；对金属离子有封闭作用，可防止鱼类等因金属离子的催化作用而产生变黄褪色；可增强冰衣的弹性和强度，削减因机械碰击引起的掉落现象；冰衣完全提高时，其黏性涂膜会密集的被覆在肉类外表，故短期内不必再冰衣而能持续冷冻，被膜作用可持续很久；冰衣提高较慢，可削减冰衣的工作次数，从而可节约工资降低成本；只需增加0．1％聚丙烯酸钠就可制成保鲜液，包括加工损失在内，每吨鱼虾只需聚丙烯酸钠15～45克，丙二醇100～200克，简便经济；聚丙烯酸钠是合成品，保管中不会产生糜烂、变质、发黄等现象；聚丙烯酸钠水溶性好，冻结时易于溶解洗去。